2014-04-23 11:08:06

 

Váncsa István nekem beszélhet. Bármiről, bármikor. A többszörösen díjazott újságíró, a Heti Hetes gyakori vendége a kétszázhuszonnyolcadik El Clásico előtt néhány órával, a Városi Könyvtár meghívására, a Déryné Rendezvényház színpadán értekezett a konyhaművészetről, s annak járulékos területeiről. Gasztronomanusként és szakácskönyvíróként terítette a témát, tudományos és áltudományos megalapozottsággal röhögtetve.


Azzal kezdte, hogy negyvenöt éve főz. Korán és jól nősült. A felesége nem tudott főzni, de még vizet forralni sem. Gyorsan levette, hogy a konyhai feladatok reá fognak hárulni. S mivel szeretett szakácskönyveket olvasni, nem is esett nehezére.


A konyhaszolgálat a katonaságnál büntetés volt („A néphadsereg neheztelt rám, pedig nem ittam se többet, se kevesebbet, mint a többi katona.”), de itt főzött először mások számára is elfogadhatóan.


A nyolcvanas években Londonból hozott szakácskönyveket, csakhogy az ezekben szereplő receptekhez itthon akkoriban szinte semmit nem lehetett kapni. Rájött, hogy a gasztronómia hatalmas, és hogy számára a délkelet-ázsiai konyha a number one. Felismerte azt is, hogy a szakácskönyvek szerzői egymástól koppintanak, még a marhaságokat is átveszik. A sajátját, melyet először jó tíz éve vehettek kézbe az olvasók, s amelynek a bővített kiadása is megjelent, Esterházy Péter irodalmi alkotásként méltatta.


Váncsa István az emberiség és a konyhaművészet történetének első és meghatározó fordulatát arra az időre datálja, amikor ősünk magához szelídítette a tüzet. A tűz megszerzői előzőleg bátorságot meríthettek, és nagyon berúghattak az erjedt, édes gyümölcsöktől, közönségesen: a cefrétől, s közülük sokan bele is halhattak akciójukba. De akadt, aki túlélte, s miután porrá égette a lakóhelyét, arccal egy pocsolyába esett. Másnap, zakatoló fejjel, a füstölgő romok mellett ébredt. „Ekkor hagytuk magunk mögött az állatvilágot örökre” –mutatott rá az előadó.


Fajunk históriájában a második sorsfordító dolog, szintén Váncsa István szíves közlése nyomán, az a felismerés volt, amikor belénk nyilallt, hogy sör nélkül ugyan lehet, de nem érdemes élni. Már ötezer éve, az első államokban elfertőződtek a vizek, és az életben maradás egyetlen módjának a sörivás kínálkozott. A XX. század elejéig, aki meg akarta úszni a járványokat, sört és bort fogyasztott. Ne csodálkozzunk, hogy a szakács főzés közben sört vagy bort iszik. (Szegény ember vizel, főz… Jaj, ezt mostanában olvastam.) Váncsa István receptjeinek többsége is tartalmaz alkoholos hozzávalókat.


Sokáig a mediterrán konyhát tartották a legegészségesebbnek, holott annyi vörös húst sehol sem esznek, mint arrafelé. Szardínia szigete abszolút mediterrán, a Földközi-tenger közepén található, s ott, ahogyan Váncsa István élénk színekkel felfestette, a leölt disznót egészben egy forró kövekkel és babérlevelekkel kibélelt gödörben hantolják el. Ha lopott az állat, sietni kell, a belsőségeket sem veszik ki, és megsütik, és ennél jobb nincs is, a húsa elolvad a szádban. Portugáliában a vulkanikus talajba süllyesztett lábasban főznek őrületes húsokat, aztán nyugisan, órákig étkeznek, borral kísérve le a falatokat. Kevesebb is, jóval, a szív- és érrendszeri megbetegedések száma náluk, mint nálunk.


Váncsa István kedélyesen adta tudtunkra, hogy nincs értelme semmiféle táplálkozási tanácsnak, hiszen minden élelmiszerről bebizonyították már, hogy egészséges, és azt is, hogy ugyanakkor káros. A Teremtő a gyönyörérzet kedvéért alkotta meg az evést és a sokasodást elősegítő darabjainkat. Isteni parancs, hogy egyed, ami ízlik, és köpd ki, ami nem.


Kun Tibor

Fotó: Bíró János/jasznaplo.hu